fbpx

Málnás Sacher

Jakucs Levente

A sör értékelését – hasonlóan a recept tervezéséhez – azzal érdemes indítani, hogy meg kell kóstolni egy igazi Málnás Sachert, a süteményt. Erre gyulaiként – de hisszük, hogy országosan is – az egyik legjobb hely a Százéves Cukrázda.

Balogh László és a Kézműves Cukrászat 2004 óta üzemelteti, és nagy becsben tartja a patinás cukrászdát, mely a város egyik leggyakrabban felkeresett ékköve. A cukrászdában kaphatók a Kézműves Cukrászat által előállított minőségi sütemények és főzött fagylaltok, illetve Cadeau kézműves bonbonok, csokoládék.

Nem mindennapi élmény ezek között a falak között egy kávé, forró csokoládé vagy szálas tea elfogyasztása sem. A cukrászdát 1840-ben alapította Salis András cukrászmester (az idősebb gyulaiak időnként ércelődnek, hogy a cukrázda már a ő gyerekkorukban is százéves volt. Az egykori cukrászműhely helyén cukrászmúzeumot rendeztek be korabeli eszközökkel, amelyek egyedi látnivalót nyújtanak az országban. 2004-ben és 2014-ben a cukrászda életében jelentős felújítást hajtottak végre, hogy továbbra is az egyik legértékesebb gyöngyszeme maradhasson a Dél-Alföldnek.

Szóval a sütivel kell indítani, a málnás Sacher szerintünk magasan vezeti a cukrászda top 10-es listáját. A marcipános, intenzíven csokoládés sacher lapok között puha tejcsoki mousse-t és málnazselét találunk, a teteje csillogó mázzal van díszítve. Mind ízében, mind megjelenésében különleges, túl sokat nem is érdemes róla beszélni, teszteljétek!

Mi sokadjára is megtettük. A csoki és a málna harmóniáját érzékelve szinte hallhatóan kattogni kezdett az agyunk, hogy miként lehetne megvalósítani a sütemény desszertsörbe való leképezését. A kiindulás egy vastagon malátás sör, amit rengeteg karamell malátával igyekszünk összehozni. Ami a csokoládé ízű söröket illeti, a kakaótermékek hozzáadása nem feltétlenül szükséges – gondolunk itt a csokoládé és festőmalátákra – de mindenképp jelentősen javíthatja a végeredményt.

Számos megoldás létezik, hogy a kakaót milyen formában, mikor és hogyan érdemes hozzáadni a sörhöz. Mi a kakaóbab mellett döntöttünk. A pörkölt kakaóbab töret, a nyers, egész, napon szárított kakaóbab pörkölt és zúzott, héj nélküli változata.  

Biztos, ami biztos – megkértük Balogh Lászlót, hogy rendeljen nekünk is egy komolyabb mennyiséget a Százéves Cukrázda által is használt alpanyagból, amivel már a cefrézés során, illetve később a forraláskor alaposan megtoltuk az egyszeri főzetünket.

Egy édes sör tehát a cél, a süteménynek pedig van egy vastag tejcsokis rétege, amit szintén igyekeztünk reprodukálni, a laktóz pedig a kakaóbabbal együtt ízben és állagban is szépen hozza ezt karaktert. Az égett ízek visszaszorítása érdekében a festő malátákkal érdemes óvatosan bánni, 1000 EBC körüli szín esetén a maláta íz diagramja már főleg az égett, pörkölt, keserű, kávés vonalakon csúcsosodik. A szín ennek megfelelően megmaradt egy világosabb Porter tartományban, ami a sör – sok zabmalátának köszönhetően – krémes-ködös megjelenésével – a süteményt elnézve – szerintünk jót tesz az arculatnak.

A málna 100% gyümölcstartalmú velő formájában került a főzetbe, ez lényegében a gyümölcs szitán áttört vagy hasonló művelet által nyert, ehető része, amely tartalmazza annak levét és a rostjait is.

A málna velő a batch mennyiségének nagyjából 10%-a, amivel több héten keresztül érleltük a sört, majd szűrés és pasztőrözés nélkül fejtettük.

A stílusok elég szépen kerülnek átfedésbe, vagy éppen épülnek egymásra. A sör egyszerre felvételizik a gyümölcsös Chocolate Milk Double Porter, vagy Pastry Porter kategóriába – már ha léteznek ilyenek, mindenesetre a BJCP-ben nagyon nem érdemes keresgélni.

Köszönettel tartozunk Balogh Lászlónak és rendkívül büszkék vagyunk, hogy Magyarország egyik legpatinásabb cukrászdájával dolgozhattunk együttműködésben. A főzet rendkívül kis mennyiségben készült, ezért csak dobozos kiszerelésben elérhető. Most nálatok van a labda, hogy kóstoljátok, értékeljétek, kritizáljátok. Bárhogy is szerepel a sör, a visszajelzéseitek a legfontosabb részét képezik az egyszeri főzeteink történetének.

0
    0
    Kosár tartalma
    Kosarad üres